天氣炎熱，不少朋友買冷飲消暑，翻翻配料表，發現有一種叫乳化劑的食品添加劑，就擔心嘴里的奶味是“模仿”出來的。 “不是叫乳化劑么？就是把別的東西化成奶吧？ ”，這種顧慮真是讓人啼笑皆非。

　　那么乳化劑究竟是什么呢？形象地說就如同食品界里的“老娘舅”，使兩種互不融合的液體重歸于好，比如讓油和水成為油水混合物。雖然在一般外力的作用下，油和水可以暫時混合成 “乳濁液”，但并不穩定。當施加的外力取消時，它們會很快分離為原來的兩種液體，而乳化劑的能力，就是讓這種互相均勻混合的狀態得以長久保持。

　　如今，在奶制品、面制品、糖果、飲料、調味料等許多食品中，乳化劑這位“老娘舅”都在不遺余力地撮合各類物質，撮合的結果除了形成穩定的混合物外，還能為食品充氣，在食品內部形成穩定的氣泡，讓產品吃起來松軟細滑。如果沒加乳化劑，冰激凌漿里就不會包裹著穩定的氣泡，冷凍出來會形成大小不一的冰碴，口感像在啃硬邦邦的冰塊。同時，分散機沒有加乳化劑的冰激凌無法捕捉奶油中的脂肪顆粒，形成不了類似絲瓜瓤那樣的內部網絡，也就沒有了柔軟細膩的口感。

　　乳化劑安不安全？翻開我國食品添加劑使用標準，可以使用的乳化劑有40多種，能夠在各類食品中按生產需要適量使用 （相當于不受限制使用）的乳化劑有10多種，這些乳化劑大多取自天然，比如改性大豆磷脂、酶解大豆磷脂等。分散機

　　出人意料的是，分散機我們早已和乳化劑打上了交道，比如將黃豆打成豆漿時，會發現生成了許多泡沫；又比如煮骨頭湯時，也會出現不少白色的泡沫。這其實是黃豆和骨頭里的可溶蛋白在攪拌、燒煮時溶入了液體，其本身就是很好的表面活性成分，從而產生了持續時間較長的泡沫。
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